Lachs, ein Fisch mit hohem Nährwert
Lachs ist eigentlich ein sehr gesundes Lebensmittel, er ist reich an Vitaminen (Vitamin D, B6, B12, Niacin und Folsäure) und er enthält viel Kalium, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen und haben einen positiven Einfluss auf rheumatische Beschwerden. Die Angaben über die Fettgehalte von geräuchertem Lachs schwanken stark, sie bewegen sich nach Testberichten zwischen etwa einem Prozent bei Wildlachs bis über 16 Prozent bei Zuchtlachs.
Die Verarbeitung: Salzen, Räuchern, Beizen
Zur Konservierung wird der rohe Lachs zunächst gesalzen, dabei injiziert man entweder eine Salzlösung in das Fischfleisch oder aber reibt den Fisch von Hand mit Salz ein. Die anschließende Kalträucherung (bei rund 26° C) dauert zwischen fünf und vierzehn Stunden. Graved Lachs wird nach skandinavischer Sitte mit Salz, Zucker und Dill gewürzt und gebeizt (eingelegt), nicht jedoch geräuchert. Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen – er wird milder gesalzen und bei etwa 65° C heiß geräuchert.
Zum Graved Lachs wird heute meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsoße serviert.