Rehschnitzel an einer Portweinreduktion

Rezept zum Nachmachen

Zutaten für ca. 4 Personen

–  25g Butter

–  1 Karotte

–  100g Knollensellerie

–  2 mittelgrosse Schalotten

–  2 Esslöffel Tomatenmark

–  400ml Rinderfond

–  300ml Rotwein

–  2 Zweig Rosmarin

–  4 Zweige Thymian

–  7 Wacholderbeeren

–  3 Lorbeerblätter

–  2 Esslöffel Preiselbeeren

–  300ml roten Portwein

–  eine Prise Zimt

–  Salz, Pfeffer

–  Saft einer 1/6 Orange

–  kalte Butterstücke (ca. 20g)

–  1kg -1,2kg Rehschnitzel aus der Keule

–  Salz

–  etwas Orangenabrieb

Zubereitung:

Die Karotte, den Sellerie und die Schalotten in ganz feine Würfelnden schneiden und dann in der Butter langsam glasig dünsten. Das Tomatenmark dazu geben, unter Rühren kurz anschwitzen und dann zuerst mit 200ml Rinderfond und 150ml Rotwein ablöschen. Den Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter dazu geben, köcheln und zur Hälfte ein reduzieren lassen. Dann die restlichen 200ml Rinderfond und 150ml Rotwein dazu geben und wieder zur Hälfte ein reduzieren lassen. Jetzt alles in ein Sieb geben, die Kräuterstängel entfernen und die Sosse fein durch das Sieb streichen. Nun den Portwein und die Preiselbeeren dazu geben und schon mal mit der Prise Zimt und etwas Pfeffer würzen. Das Ganze wieder ein reduzieren lassen bis die Sosse eine schöne Konsistent hat. Zum Schluss nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Saft eines Orangenschnitzes dazu geben. Kurz vor dem Servieren gibt man noch ein paar Butterflocken dazu. Die Sosse soll danach aber nicht mehr auf kochen.

Man kann die Sosse gut am Tag zuvor vorbereiten. Wenn man sie dann am nächsten Tag aufwärmt und die Konsistent zu dick geworden ist, gibt man einfach nochmal ein wenig Rinderfond dazu und kurz vor dem Servieren die Butterfocken.

Die Rehschnitzel trocknen und salzen, von beiden Seiten kurz und scharf in einer Pfanne anbraten und dann bei 80 Grad in den Ofen. Je nachdem wie dick die Schnitzel sind, brauchen sie ca. 45-90 Minuten, bis sie eine Kerntemperatur von 52-53 Grad erreichen. Herausnehmen und in der Form noch 5-8 Minuten ruhen lassen. Sollte jemand die Schnitzel etwas mehr durch haben wollen, dann geht man einfach mit der Kerntemperatur etwas höher. Wie erreicht man die korrekte Kerntemperatur? Ganz einfach, indem man in das dünnste Stück einen Fleischthermometer gibt und dann kann man sich sicher sein, das klein Schnitzel zu durch heraus kommt. Man kann dann auch eines mal anschneiden um zu sehen wie es ist.

Meines hatte ich bei einer Kerntemperatur von 53 Grad heraus genommen und noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Nun die Teller mit Beilage nach Wahl schön anrichten und ganz am Schluss noch Orangenabrieb drüber geben. Das gibt dem ganzen Gericht noch eine harmonische Note :-). Guten Appetit!!!